Ravioli magri con il “tuccu” alla genovese

Buon giorno amici. Oggi vi presento nuovamente una ricetta tipica di Genova, la mia adorata città : I ravioli magri con il tuccu. Questo piatto in particolare, mi ricorda una persona a cui ho voluto molto bene che purtroppo ora non è piu con noi, che amava il sugo alla genovese perchè lo definiva ” sugo di carne senza carne”. In effetti, la carne c’è ma non si vede, e questo tipo di condimento trovo sia l’ideale per la pasta ripiena, in quanto è saporito e nutriente, ma sicuramente più leggero rispetto al classico ragù. Vediamo di seguito la preparazione.

Ingredienti ( preparazione per 4 persone):

Per i ravioli:

  • 400 gr di farina tipo 00
  • 1 uovo
  • acqua tiepida
  • 300 gr di spinaci
  • 300 gr di borragini
  • 2 uova
  • 250 gr di ricotta
  • 70 gr di formaggio grattuggiato

Per il tuccu:

  • 1 cipolla bionda( mezza se è grossa)
  • 1 gamba di sedano
  • 1 carota
  • 500 ml di passata di pomodoro
  • 400 gr di carne di vitellone in pezzo unico ( suggerisco lo stallo Matamà)
  • olio extravergine di oliva
  • mezzo bicchiere di vino bianco secco
  • sale qb
  • un rametto di rosmarino

Preparazione:

Iniziamo la preparazione di questo piatto dal sugo. Procediamo in questo modo perchè anche il tuccu, come tutti i sughi di carne, ha un tempo di cottura piuttosto lungo. Puliamo il sedano e la carota e li tagliamo a pezzi non troppo piccoli; facciamo lo stesso con la cipolla. Mettiamo le verdure così preparate in una casseruola dai bordi alti insieme all’olio di oliva, ed iniziamo a farle soffriggere a fuoco molto basso. Se notiamo che tendono a seccarsi troppo, sfumiamo con mezzo bicchiere di vino bianco secco. Quando vediamo che sono morbide e dorate, la togliamo dal fuoco e le tritiamo molto finemente. A questo punto, le rimettiamo in casseruola, aggiungiamo la passata di pomodoro, e rimettiamo tutto sul fuoco. Dopo circa dieci minuti, aggiungiamo il pezzo di carne ed un rametto di rosmarino, copriamo con il coperchio, ed iniziamo la cottura lentissima del sugo che durerà circa due ore. Durante questo periodo, controlleremo che il tuccu non si attacchi; se è  necessario possiamo sfumare con ancora un pò di vino bianco, oppure con poca acqua. Mentre il sugo cuce, prepariamo i ravioli. Laviamo per bene spinaci e borraggini, e li facciamo  bollire in acqua non salata. Quando sono pronti, li strizziamo in modo che diano via l’acqua in eccesso, e li tritiamo grossolanamente. Fatto ciò, li mettiamo in una ciotola, aggiungiamo 250 gr di ricotta, 2 uova, un pizzico di sale e circa 70 gr di Parmigiano grattuggiato. Rimescoliamo tutti gli ingredienti cercando di farli amalgamare bene, creando così il ripieno dei ravioli. A questo punto mettiamo sulla spianatoia 400 gr di farina 00 e facciamo?…..Bravissimi!!!! La fontana!!!  Al centro rompiamo un uovo, e iniziamo ad impastare aggiungendo, gradatamente, circa 150 ml di acqua tiepida. Procediamo nell’impasto finchè non otteniamo una palla compatta, omogenea ma non troppo dura. Quando riteniamo che l’impasto sia pronto, ne stacchiamo dei pezzetti con i quali andremo a stendere delle sfoglie piuttosto sottili. Una volta che abbiamo ottenuto le sfoglie, poniamo al centro di esse dei piccoli mucchietti di ripieno. Pieghiamo la sfoglia, e , aiutandoci con una rotella( o con l’apposito mattarello), creiamo i ravioli. Una volta terminata questa operazione, anche il sugo dovrebbe essere pronto. (Lo controlliamo e, se necessario, aggiustiamo di sale). Mettiamo sul fuoco una pentola di acqua. Quando raggiunge il bollore la saliamo e buttiamo i ravioli. Li lasciamo cuocere per 2/3 minuti, quindi li scoliamo e li condiamo con il tuccu precedentemente preparato. ( Io aggiungo anche il formaggio grattuggiato).  Et volià… il piatto è pronto. Se avete voglia di provare un primo della tradizione culinaria genovese, davvero buono e nutriente , cimentatevi nella preparazione di questa ricetta e….. fatemi sapere!!!!!

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