Gli agenti lievitanti: quale scegliere e perchè

Gli agenti lievitanti usati in cucina sono molti e di diverso tipo: alcuni sono totalmente naturali, mentre altri sono sintetizzati in laboratorio. Alcuni sono indicati per gliimpasti salati tipo pane e focacce, mentre altri sono specifici per cucinare i dolci. Di seguito faremo un breve viaggio nel mondo dei  lieviti cercando di fare chiarezza su questo argomento che spesso trae molte persone in inganno.

  • Lievito madre: La pasta acida naturale ( o lievito madre),è un’impasto di acqua e farina che viene spontaneamente contaminato da microorganismi presenti sia nelle materie prime che nell’aria il cui  sviluppo produce una microflora ricca di fermenti lattici ( del tipo Lactobacillus). L‘agente lievitante è creato dalla massa acida formata dalla fermentazione di batteri lattici e lieviti, che, essendo in una sorta di competizione fra loro, alzano la massa in fermentazione ,mediante lo sviluppo di gas. Proprio questo processo contribuirà alla produzione del prodotto finito tipo pane o focaccia. Infatti il lievito madre è particolarmente indicato per i prodotti da panificazione e per alcuni particolari dolci tipo il Panettone.
  • Lievito di birra: Il lievito di birra, o Saccharomyces cervisiae,è un microoraganismo che si riproduce per gemmazione. E’ uno dei tipi di lievito più conosciuto ed usato fin dall’antichità, in quanto è utilizzato anche per la produzione di vino e birra oltre che per la panificazione. Anche questo tipo di lievito fa parte dei lieviti naturali. Lo troviamo comunemente in commercio in dadetti morbidi. Anche il lievito di birra è ideale nella panificazione.
  • Ammoniaca per dolci: L’ammoniaca per dolci o carbonato di ammonio, è un sale dell’acido carbonico. Una volta cotto non e’ assolutamente tossico, basta ripspettare le dosi suggerite sulla confezione e sciogliere la polvere nel latte. Questo tipo di agente lievitante viene molto usato in pasticceria soprattutto per rendere friabili i biscotti e la pasta frolla
  • Lievito per dolci ( chimico): Il lievito per dolci agisce creando anidride carbonica nell’impasto facendo si che si gonfi senza tuttavia alterarne il gusto.E’ costituito da bicarbonato di sodio e acido tartarico che, a contatto con il calore producono bolle d’aria che fanno aumentare il volume dell’impasto ( ecco perchè è importante non aprire il forno mentre le torte lievitano). Ovviamente è superfluo specificare che questo tipo di lievito è molto semplice da usare ed è indicato nella preparazione di tutte le torte dolci ad impasto morbido, che devono risultare soffici almomento dell’assaggio.

Spero che questo articolo possa essere utile per capire al meglio l’impiego dei lieviti. Per eventuali domande o chiarimenti potete contattarmi qui sul blog oppure sui social

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