I funghi: alcune curiosità e qualche mito da sfatare

Oggi, direttamente dai miei corsi di cucina, parliamo di funghi. Questi frutti spontanei della terra, tipici di questa stagione, sono molto buoni e nutrienti, ma, se non si conoscono alla perfezione, possono celare parecchie insidie, tra cui tossine letali. Ma procediamo per gradi. Cosa sono esattamente i funghi? Sono dei miceti, per semplificare il discorso, potremmo dire che sono una sorta di vegetali privi di clorofilla, e, a differenza delle piante, sono esseri simbiotici, in quanto non sono in grado di produrre autonomamente le loro sostanze nutritive, bensì devono prenderle da altri esseri viventi. Si riproducono tramite spore, e la parte principale del corpo fungino, non è quella che si vede composta da gambo e cappello, bensì è quella sorta di “ragnatela biancastra”, spesso invisibile ad occhio nudo, che dalla parte inferiore del gambo si estende anche per parecchi metri sotto terra. Nei funghi porcini ( o Boleti), la liberazione delle spore avviene attraverso piccoli tuboli situati nella parte inferiore del cappello, nelle Amaniti ( o in altri generi di Agaricacee), le spore vengono rilasciate dalle lamelle situate nella parte inferiore del cappello. Fatte queste considerazioni di base sui funghi, ci tengo a sfatare alcuni miti che possono trarre in inganno i fungaioli meno esperti.

  • NON è vero che i funghi essicando perdono tossicità, anzi, perdendo acqua l’eventuale concentrazione di veleno aumenta
  • NON è vero che se i funghi vengono mangiati dagli insetti sono buoni. Infatti lumache e company, hanno un organismo ed una sensibilità ai veleni completamente differente dai nostri
  • NON è vero che se un fungo ha profumo e spetto gradevoli è buono, anzi spesso è il contrario ( Basti vedere l’Amanite primaverile che è altamente letale)

Detto ciò, i funghi commestibili, sono un ottimo alimento, ricco di sostanze nutritive e facile da digerire, tanto che nei tempi antichi erano definiti “la carne del povero”.Quindi , se siete sicuri di conoscere con certezza, senza ombra di dubbio le specie di funghi commestibili più comuni , andate a raccoglierli, cucinateli e gustateveli, però la raccomandazione è quella di prestare sempre la massima attenzione, e non cibarsi di funghi se si ha qualche dubbio sulla loro possibile tossicità; piuttosto buttateli. E per favore, quando cucinate i funghi, non usate il prezzemolo, che proprio non ci azzecca..

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