Calamaro ripieno su vellutata di piselli

Il calamaro ripieno su vellutata di piselli, è un piatto altamente coreografico e davvero buonissimo. Dall’esecuzione relativamente semplice, è un’ottima portata da presentare come antipasto nei giorni di festa. Vediamo di seguito la preparazione.

Preparazione ( ingredienti per 4 persone):

  • 4 calamari piccoli
  • una carota
  • una gamba di sedano
  • una cipolla
  • la mollica di un panino
  • 2 uova
  • 50 gr di Parmigiano grattato
  • un cucchiaio di brandy
  • uno spicchio di aglio
  • un ciuffo di prezzemolo
  • mezzo chilo di piselli freschi ( sgusciati)
  • un cucchiaio di panna liquida
  • un pizzico di pepe bianco
  • un pizzico di curcuma
  • olio EVO
  • sale qb
  • 200 ml di passata di pomodoro

Preparazione:

Iniziamo la preparazione del piatto pulendo i calamari lasciando la cuffia intera ( chi non è pratico può chiedere che venga eseguita questa operazione in pescheria al momento dell’acquisto). Una volta che sono pronti, tagliamo a pezzi grossolani una carota. mezza gamba di sedano e mezza cipolla ( una se è piccola), e mettiamo a soffriggere il tutto, con olio evo, insieme alle “zampette” dei calamari. Quando vediamo che questi ingredienti cominciano ad essere morbidi e dorati, li sfumiamo con un cucchiaio di brandy e li lasciamo rosolare ancora qualche minuto. A questo punto, tritiamo il soffritto piuttosto finemente, lo mettiamo in una ciotola e aggiungiamo, 2 uova, 50 gr di Parmigiano grattato ed il sale necessario. Amalgamiamo il tutto ed ecco che abbiamo ottenuto il ripieno. A questo punto riempiamo i calamari, e cuciamo il bordo della cuffia con ago e filo. Quando sono pronti, li avvolgiamo nell’alluminio da cucina e li sbollentiamo in acqua calda per 5 minuti. Nel frattempo, facciamo un trito fine di aglio e prezzemolo e lo mettiamo in una casseruola con un filo di olio e 200 ml di passata di pomodoro, e facciamo cuocere a fuco bassissimo. Quando i calamari sono sbollentati, li terminiamo di cuocere nel sughetto che abbiamo appena preparato facendoli andare, sempre a fuoco minimo, per altri dieci minuti. Adesso prepariamo la vellutata di piselli. Facciamo bollire mezzo chilo di bacelli di pisello finchè non risultano morbidi, quindi li scoliamo e li frulliamo molto finemente con un frullatore ad immersione. Una volta che abbiamo ottenuto una consistenza cremosa, aggiungiamo un cucchiaio di panna, un pizzico di sale, una spruzzata di pepe bianco ed un pizzico di curcuma. Mescoliamo il tutto in modo da emulsionare bene gli ingredienti ed ecco che anche la vellutata di piselli è pronta. A questo punto possiamo impiattare.  Io procedo adagiando n maniera circolare la vellutata sul piatto, e ponendovi sopra il calamaro con un pò di sughetto in modo che si crei un bel contrasto di colori e sapori. Se vi va di provare un piatto coreografico e davvero delizioso, provate questa ricetta e… fatemi sapere!!

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